15
septembre
2015

QU’EST-CE QU’ILS MANGENT ?

Les cantines des écoles maternelles et primaires sont régies par les villes, les collèges sont à la délégation du Conseil Départemental et les lycées au Conseil Régional. Interrogés par BIGRE, ils nous révèlent les actions menées pour plus de goût, plus de « bien manger », plus de proximité et moins de déchets tout en rentrant dans le cadre des directives imposées par l’État depuis le décret du 30 septembre 2011*. Explications des modes de fonctionnement.

L’école nantaise. Patrick Offertelli,  responsable de la cuisine centrale (depuis 2003) de la plus grosse ville du département, nous explique son fonctionnement. 88 restaurants scolaires sont alimentés chaque jour et livrés le matin selon le nombre d’élèves inscrits. Le repas servi aura été fabriqué entre 3 à 5 jours avant consommation selon des normes d’hygiène très rigoureuses, évidemment ! Depuis 2008 et le Grenelle de l’environnement, la Ville a développé une politique de circuit court local et de bio en constante progression. Pour l’année 2014, 430 000 € auront été consacrés à ces produits (12% du budget global des achats, l’objectif à atteindre pour la fin de mandat étant 800 000 €). « Une démarche pas évidente à mettre en place. Pour nourrir les quelques 18 500 élèves, il faut passer ses commandes bien en amont et sur des volumes se mesurant en tonnes. » Sélectionnés via des appels d’offres, les petits producteurs n’ont pas toujours la capacité de production et/ou de stockage suffisante. Interviennent alors les coopératives comme Manger Bio 44 ou Cap 44. Quant au gaspillage alimentaire, les pertes sont réduites par une bonne anticipation des quantités, des sorties scolaires, etc. Les « restes » en cuisine sont donnés à Pain partagé, une association de Carquefou qui les redonne à des personnes en difficulté. Mais des progrès sont encore à faire pour une gestion responsable globale ; la Ville étudie la question du recyclage des barquettes utilisées.

Les collèges. Autre fonctionnement pour les 80 collèges (et les lycées) du département qui sont gérés en autonomie par le chef de cuisine de l’établissement. Nicolas Leblanc, conseiller restauration scolaire nous rappelle que le Département accompagne depuis 4 ans les collèges, notamment sur la question de la formation du personnel, équipement et matériel de cuisine (comme ses fours à cuisson lente qui permettent de préserver le goût tout en réduisant la perte à la cuisson de 10%). Il participe à l’évolution dans les modes de fabrication en investissant et en menant une réflexion de fond, notamment sur le traitement des déchets. La gestion en autonomie des cantines par les établissements ne permet pas de connaître les chiffres exacts concernant le bio et les circuits courts locaux. En revanche, on sait que la plateforme « Manger bio », une sorte de Biocop pour les collectivités, a vu récemment son chiffre d’affaires augmenté de 30% de la part des collèges. De nombreux établissements passent également des commandes en direct chez le producteur, mais les recherches actuelles portées par le Département sont plus axées sur la qualité nutritionnelle et le gain financier que sur le goût. Toutefois, les chefs de cuisine peuvent partager leur menu sur une plateforme, s’échanger les recettes qui marchent ! « Ils partagent également leurs expériences et leurs idées. Cela permet de faire évoluer les pratiques de chacun » souligne M. Leblanc. Et en ce qui concerne les déchets, un travail est mené pour valoriser les repas qui doivent être détruits (inscrit dans le règlement sanitaire !). En test, la solution du compostage, envisagée au cas par cas selon les lieux qui le permettent. Une autre expérimentation est menée sur la méthanisation en collectant les déchets fermentescibles. Bientôt, ce biogaz pourrait faire rouler les camions !

Les lycées. Gestion en autonomie également pour les 114 lycées publics de la Région des Pays de la Loire qui servent 60 000 repas par jour, mais Matthieu Orphelin, Président de la commission Éducation et Apprentissage, nous rappelle que depuis 2010, le « bien manger » est une priorité. « Nous avons mis en place des processus pour la santé des jeunes et pour plus de solidarité. Le déjeuner au restaurant scolaire est parfois le seul repas équilibré de la journée. ». Les procédés mis en place sont sensiblement les mêmes que pour les collégiens : approvisionnement en bio et circuit court régional (10% de bio, 10% de circuit court local de qualité), équipement, formations, etc. « La qualité s’améliore. Une viande bio coûte plus cher à l’achat mais avec une bonne gestion du grammage, des cuissons lentes, nous arrivons à ce que cela ne coûte pas plus cher pour les familles ! ». Pour la lutte anti-gaspillage, chaque lycée a cherché des solutions qui sont en mutualisation : tri des déchets au plateau, pain en fin de self (-30% de gâchis ce qui permet l’utilisation de farine bio), mise en place de « gâchimètre »… Les choses s’installent même s’il faut toujours proposer au moins cinq fois un plat à un lycéen pour qu’il le consomme !

* Décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire qui augmente les exigences en termes de variété, de composition des repas, de taille des proportions, du service de l’eau, du pain, du sel ou encore des sauces proposées.

Valérie Marion

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